寅泰茶业（郑国虎）摄影
武夷茶產於闽北崇安县的武夷山，歷史悠久，中外驰名；不仅產量丰富，而且品质优异。许多城市的茶叶店都掛着一块「武夷岩茶」的金字招牌，以资號召，足见武夷茶之名贵。臺湾光復初期，笔者也曾看到臺北市內几家老茶庄掛着这种招牌；直到大陆沦陷以后，武夷茶来源断绝，这种招牌才不再见了。
每年春夏之间，武夷山各岩的茶厂纷纷开始摘茶製茶，赤石与星村两鎭（前者位于九曲溪的一曲，后者位于九曲尽头）是茶叶加工精製与集散地，茶行林立；在製茶时期，全鎭几尽为茶叶的香味所笼罩。福州、厦门、广州、潮汕等地的茶客（茶商）接踵而至，各业顿呈欣欣向荣气象；即平日不事生產的老弱妇孺，此时也全体出动参加採茶工作（拣去茶叶中之茶梗及碎片），藉博蝇头之利。因此，整个地方隨之繁荣。
在別的產茶地区，摘茶多由女子担任，故有採茶姑娘边採边唱的美妙情调；惟武夷茶区地由男子摘茶，诚为美中不足。原来崇安社会风气闭塞，一般女子皆足不出户，更不做粗重工作；只有採茶较为轻易，有的到茶行去拣，有的由茶行送茶叶到家里来採，故妇女乐于为之
武夷茶可分为两大类：一为绿茶，统称「乌龙」；因其颜色较黑，叶粗大，状如龙，乃取名乌龙。其產地即在武夷群峯之中。品类繁多，有大红袍、白鷄冠、奇种、茗种、水仙等名目。即以奇种、茗种、水仙等而论，各岩所產，品质亦大有轩輊，因受品种、士壤、水质的影响很大；至于平地所產者，则更不足道。另一为红茶，因其叶细小，色微红，又名「小种」；其產地在武夷溪之发源地的桐木关，集中于星村精製，故又名「桐木关小种」或「星村小种」。绿茶为广州、潮汕及南洋各地侨胞所爱好，有一部分远销非洲摩洛哥等国；红茶则销欧洲各国，故「星村小种」在国际上极享盛名。
绿茶中的「大红袍」，是最名贵的品种，每年產量仅数两。此茶只有一丛，生长于天心岩上的一个小岩洞口，洞上恰好有一滴泉水，终年不断的灌溉在这株茶丛上；也许就是由於这样得天独厚，所產茶叶经焙製后，其香味驾於其他品类之上，且可泡七八次而仍不失其香味。天心岩上的寺僧每年採製之前，必先诵经礼佛，仪式隆重，更使此茶蒙上一层神秘色彩。因其產量特少，寺僧视如珍品，只供送礼之用，而且只有当地县长及縉绅可获赠一二两，绝不出售。各地茶店所標榜的「大红袍」，全係贋品。
我们崇安人饮茶有三种方式——
①日常饮茶崇安人都有饮茶的习惯，每一家庭，每天都要泡一壶茶，叫做「茶娘」，娘即母也，意谓这壶茶是「母茶」。口渴时，先倒一些「茶娘」在杯子里，然后冲满开水喝下。这种方式可称为牛饮。泡的当然是最普通而价廉的茶叶或茶梗。平日有常客来，也是以这种「茶娘」冲开水敬客，但绝对没有以白开水敬客的。
②盖碗泡茶遇有平日罕来的亲友过访，或接待贵宾，或在宴席之前，即用盖碗泡茶敬客。这种茶碗係瓷製，比饭碗略小，上有盖，下有托。所用茶叶是中等的奇种、水仙之类，用量少，泡得比较淸淡。
③宜兴壶泡茶宴席终了之后，即用宜兴壶泡茶敬客。这种茶壶是江苏宜兴所產，在我们家鄕相当名贵。比盖碗还要小些，茶杯更小如酒杯。在未泡茶之前，先用铜壶煮水，水必须是泉水或井水。煮沸后，把茶壶茶杯用沸水烫一遍；然后把上好的茶叶装满一壶，又在壶外浇以沸水；再以沸水冲入壶中，盖好壶盖后第三次浇沸水。旋即将壶中的茶汁倒掉（因第一次泡的不够味），再冲沸水，约二三分钟，已泡出味，即倒入小杯中。饮茶的人，先以舌尖浅尝一点，然后一口而尽，再把茶杯放近鼻子去闻其余香。这种方式，就是所谓「品茗」。故因茶叶品质旣优，泡法又讲究，其味浓郁，饮后齿颊留芳，久而不失。这种茶有止渴、解醉、解油腻、助消化等功能，故宴席之后必以此茶敬客。平时也是在多吃油腻菜肴之后偶而饮之。
武夷茶除供饮用之外，还可作药用——
①凡皮肤溃烂或伤破作脓之处，先用「茶娘」洗涤，然后敷药。「茶娘」有消毒功效，与西医用酒精消毒之作用相同。
②把文旦柚一只，先切下其上端的皮一片，然后将其肉全部挖出，只留空皮，好像一只瓮子；再实以茶叶，将切下的皮盖上，以线缝密，悬於通风之处。越年即可作药用。凡消化不良或积滯之症，取出茶叶少许，以沸水泡开，饮后立见功效。如保存多年，功效更大。家鄕有人试验过，泡开后投入饭粒，不久即吿溶化，可见其消化作用之大。
